Мангал не должен быть слишком глубоким, а угли лучше насыпать не более, чем на треть. Так между ними и мясом должно быть не более 10-11 сантиметров. К выбору угля тоже стоит отнестись ответственно. Для готовки подойдет ольха, береза, древесина любых плодовых деревьев, но только не хвойных! Мясо стоит класть на мангал только тогда, когда угли целиком прогорят, пламени не останется, жар будет сильный, стабильный и равномерный.
Маринад традиционно составляет кислая среда. Это может быть уксус, сухое вино, кислые соки натуральных продуктов (лимонный и гранатовый – самые распространенные), квас. Стоит отметить, что шашлык, маринад которого основывается на минеральной воде, тоже получается отличным. Если вдруг вы забыли замариновать мясо, а гости приедут совсем скоро, то в этом случае можно добавить мелко нарезанные кусочки ананаса или киви. Они ускоряют процесс и делают шашлык мягче.
Если вы любитель субпродуктов, то их мариновать не требуется. Достаточно мелко нарезать (вдвое меньше, чем обычный шашлык), посолить, поперчить и сразу готовить на сильном жару. Как только вы сняли их с огня, сразу ешьте! В противном случае, они остынут и станут невкусными. Шашлык из говядины следует всегда хорошо мариновать, ведь иначе он получится слишком жестким. Лучше выбирать шею, если вы хотите, чтобы получилось помягче. Для свиного шашлыка нужно мясо из «нерабочих» мест, чтобы не получить жесткий или излишне волокнистый шашлык. Баранину оставляют на сутки в специях, где есть розмарин и тимьян. А если добавить немного кинзы, то специфический запах исчезнет.
Для того, чтобы проверить готовность шашлыка, нужно сделать на нем тонкий надрез где-то через 15-20 минут с начала приготовления. Если выступил прозрачный сок, то все отлично – можно подавать к столу!